Forskere vil skabe helt ny klimavenlig plantebaseret fødevarekategori

At skabe en helt ny fødevarekategori kræver en stor fødevarevidenskabelig indsats som Novo Nordisk Fonden med den tocifrede millionbevilling nu har sat i gang, og forskningen sker i et partnerskab mellem Københavns Universitet, Danmarks Tekniske Universitet samt Universiteit Utrecht i Holland.

Læs mere om PROFERMENT på projektets hjemmeside (engelsk)

”I PROFERMENT vil vi bruge fermentering til at optimere plantebaserede proteinkilder, så næringsindholdet og næringstilgængeligheden øges, samtidig med at der skabes smage og teksturer, som er attraktive for os mennesker og giver en god spiseoplevelse,” siger professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD) Dennis Sandris Nielsen, der leder forskningsprojektet.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

For når det drejer sig om at forarbejde planter, befinder vi os nogenlunde der, hvor vi stod rent udviklingsmæssigt med hensyn til mælk og mejeriprodukter ved industrialiseringens begyndelse. Vi kunne producere mælk, smør og ost, men vi vidste meget lidt om, hvad der foregik rent mikrobiologisk og biokemisk, hvorfor kvaliteten svingede meget.

”Med den klimadagsorden vi har lige nu, må vi så bare se at finde ud af det meget hurtigere, end vi gjorde med hensyn til mejeriprodukterne,” siger Dennis Sandris Nielsen, der glæder sig utrolig meget til opgaven:

”Det er vildt fantastisk, at vi nu har seks år til at lave et stykke fundamentalt mikrobiologisk forskningsarbejde, der kommer til at danne grundlag for en helt ny fødevarekategori. Den skal gøre det lettere for os alle at spise langt mere klimavenligt på en måde, der samtidig er sund, hvorved vi potentielt kan skære kraftigt ned på udledningen af drivhusgasser,” siger han.

1/3-del af klodens agerjord bliver brugt til at dyrke foder til dyr. Teoretisk kunne man bruge disse ressourcer til at brødføde fire milliarder flere mennesker uden at øge landbrugsarealet.

Forskningsbevillingen fra Novo Nordisk Challenge Programme 2021 - Proteins for Tomorrow's Food - er en af de største satsninger i Danmark, når det gælder grundlagsskabende fødevareforskning i proteiner. 

Vil skabe plantebaseret madglæde

Tanken med PROFERMENT er at skabe et holistisk koncept, hvor forskerne ved hjælp af fermentering, adresserer de udfordringer, der er, når man vil bruge plantebaserede råvarer som et reelt protein-alternativ til animalsk protein. Derved kan man skabe en naturlig vej, som er let at tage, når vi skal skære ned på de store mængder af drivhusgasser, det koster at sende planterne gennem husdyrene i stedet for at bruge dem direkte til human ernæring.

”Der er en grund til, at vi spiser kød og andet animalsk protein. Det har en rigtig god ernæringsmæssig sammensætning, plus at det har nogle smagsmæssige komponenter samt en mundfølelse, når vi tygger det, som vi, måske af evolutionære grunde rigtig godt kan lide. Hvis vi skal spise mindre kød, nytter det ikke, at vi prøver at undertrykke de ønsker. Vi vil finde frem til nogle plantebaserede alternativer til kød, der ikke nødvendigvis ligner kød, men som bidrager med den samme madglæde, som kødet gør for rigtig mange af os,” siger Dennis Sandris Nielsen.

Vi mangler skånsomme forarbejdningsmetoder til planter

Forskningen tager udgangspunkt i gule ærter og havre, fordi begge afgrøder vokser godt på den nordlige halvkugle og på forhånd har et ret højt indhold af protein. Det er samtidigt afgrøder som i dag fortrinsvis bliver brugt til foder. Tanken er også, at metoderne skal kunne overføres til andre afgrøder, og her repræsenterer havren kornet, mens de gule ærter repræsenterer bælgfrugterne. 

Forskerne vil forarbejde planterne ved brug af fermentering, der jo er en ældgammel metode til processering af fødevarer, så de bliver mere smagsfulde og kan holde sig længere.

”Mange forbrugere har miljøet højt på dagsordenen, men må i øjeblikket overvejende nøjes med alternativer til kød, der er stærkt forarbejdede. Vi mangler metoder, hvor vi kan lave plantebaserede alternativer til kød, som er behandlet på mere naturlige måder og kan betegnes som ”clean label”. Bl.a. derfor vil vi gøre brug af netop fermentering,” siger Dennis Sandris Nielsen.

Forskerne vil bruge en kombination af Bacillus-bakterier og forskellige skimmelsvampe til forarbejdningen af både de gule ærter og havren, for derved at øge ernæringsværdien og skabe den ønskede struktur og smag, der vil gøre, at plantebaserede proteiner bliver et reelt alternativ til animalsk protein.

Planterne gemmer proteinerne til sig selv

Sagen er, at planter generelt beskytter deres proteiner rigtig godt, hvorfor de ikke er så tilgængelige, når vi mennesker spiser dem.

”Man kan sige, at planterne har lavet deres proteiner til en regnvejrsdag, eller til når de skal spire. De er pakket godt og grundigt ind i planten, og det er her Bacillus i kombination med skimmelsvampene kommer ind i billedet, som værktøjer, der skal øge fordøjeligeden samt øge indholdet af essentielle aminosyrer,” siger Dennis Sandris Nielsen.

Udover at øge næringsværdien er det også vigtigt at smag og struktur er, som vi ønsker den.

”Vi vil ikke ”kun” få det til at smage godt eller ”kun” skabe et forbedret indhold af de essentielle aminosyrer, som mennesker har brug for – vi vil prøve at designe de mikrobielle konsortier, der bruges til at fermentere plantematerialet, på en måde, så der skabes så mange positive effekter som muligt, ved brug af metoder der er så bæredygtige som muligt,” siger Dennis Sandris Nielsen.

PROFERMENT starter den 1. januar 2022, og forskningen løber over seks år frem til 31. december 2027.

Læs også om PROFERMENT på Novo Nordisk Fondens hjemmeside.

Emner